Gibier dans nos assiettes, un met sain et local

Le gibier s’invite de plus en plus dans nos assiettes. Afin de valoriser ce met fin ainsi que la filière gibier, le parc naturel régional des ballons des Vosges a invité trois chefs de la vallée de Kaysersberg pour un atelier autour de la venaison. Cet atelier atypique a été l’occasion de faire découvrir et déguster ce viande d’exception, s’inscrivant parfaitement dans l’ère du temps et du « consommons local ».

Un atelier culinaire autour du gibier

Pour la première fois en France, la marque « Valeur Parc Naturel Régional » a été attribuée à une entreprise de la filière gibier par le PNR des ballons des Vosges. Dans ce cadre, afin de valoriser cet atout bien spécifique au territoire le parc a mis en place un atelier culinaire autour du gibier.

« Le gibier est une super ressource naturelle dont on peut prélever une partie, en gérant les populations, tout en conservant un équilibre », précise Édouard Rapp, cogérant de Nemrod. Nemrod est une marque de produits à base de gibiers exclusivement sauvages et français. Il ajoute ensuite dans le quotidien l’Alsace « C’est une viande locale, chassée en Alsace ou dans les Vosges, saine de par l’alimentation naturelle, sans les dérives de l’élevage intensif, et durable ».

Au menu, croustillant de chevreuil aux fruits d’automne

Daniel Zenner, Alain Schmitt et Olivier Nasti ont animé les fourneaux et le menu. Les trois mousquetaires ont pu détailler les étapes de leur réalisation. Ainsi le croustillant au chevreuil aux fruits d’automne plat de saison inventé par Danier Zenner a ainsi pu être présenté et servi. Alain Schmitt lui, a proposé un tartare de sanglier aux figues et marmelade de pêche de vigne. Une recette qui a du goût et l’audace du gibier au rendez-vous. Il souligne que « Le gibier apporte un goût différent. Il y a plein de choses à faire avec, c’est ça qui est génial ». Olivier Nasti chef doublement étoilé a quant à lui préparé un feuille à feuille de biche et foie gras, vinaigrette aux airelles et aux noisettes. Cette recette dont il a le secret figure à la carte de son établissement. « Dans le gibier, il y a un approvisionnement local, une complexité, une saisonnalité… Il faut savoir le sélectionner. Le cerf en plein brame n’est pas bon. Le chamois est meilleur avant la saison des amours », détaille-t-il. Au-delà de la technique des chefs, Olivier Nasti rassure : « Pour moi, le gibier se cuisine comme le bœuf. »

Des recettes exceptionnelles et un public comblé

Les recettes proposées ont pu ravir le public qui a pu participer à la dégustation. Cela a permis de casser les clichés et les  » a priori  » sur ces viandes d’exception trop méconnue aujourd’hui. Valoriser la venaison de la sorte est très judicieux pour la simple et bonne raison que c’est une viande locale, saine et durable, ces adjectifs qui qualifient parfaitement ce met placent la viande de gibier au coeur d’un débat tout à fait actuel : consommer local consommer naturel. De quoi ramener la viande de nos forêts dans nos assiettes. Les chasseurs sont donc depuis toujours dans l’air du temps.