QUE BOIRE SUR UN GIBIER ?

Merci Emmanuel Delmas pour cet avis constructif et les très bons choix de vins.

Malgré une certaine fermeté, la chair des gibiers offre une grande saveur, et une sensation bien goûteuse. Souvent rehaussée d’une sauce relevée, ou épicée, le vin devra proposer un réel charisme, teinté d’épices, et de jus. Les vins rouges répondent à merveille à ces exigences, notamment les vins dits  » de chasse ». 

Malgré tout, j’aimerai de nouveau insister sur un aspect me semblant « essentiel » sur le vin et les mets à table. Chacun sait à quel point la puissance et la richesse de certains mets, en sauce et parfois même très caloriques peuvent sérieusement alourdir. Les vins accompagnant ces mets doivent avant tout éviter de suivre cette trajectoire.

Si il existe des vins riches, denses et bien adaptés à ce type de mets, j’insiste qu’à table, il est obligatoire pour votre bien-être de vous orienter sur des vins à haut indice de buvabilité. En somme, ceux-ci doivent vous donner de l’énergie ! Et non vous pomper celle-ci. Les vins lourds, denses mais courts en bouche, sans persistance ne sont certainement pas adaptés à la table. Ni même d’ailleurs bien intéressants à la dégustation.

A l’inverse, dirigez-vous vers des vins tout aussi généreux, mais qui, grâce à un travail de fond aux vignes, à des racines plongeantes, et des élevages maitrisés offrent de belles persistances, de la fraicheur, de fins tanins et des minéralités marquées. C’est justement cette sensation de longueur, de sapidité que nous allons marier à la persistance du mets. Et en bouche, point de lourdeur, juste de la fraicheur, du plaisir, des sensations, de la respiration, de l’aérien.

En somme, privilégiez les vins digestes, minéraux, tendus, pourvoyeurs d’énergie ! Ceux élaborés par des vignerons impliqués et vrais. Ecartez les vins démonstratifs, courts, lourds, qui eux ne font que pomper votre si précieuse énergie. Et surtout incompatibles à table, dû à leur non-persistance, élaborés par des vignerons ayant perdu pied.

QUELQUES EXEMPLES DE VINS

La liste n’est bien évidemment nullement exhaustive, les possibilités étant multiples, voici malgré tout un choix de vins accueillant à merveille les gibiers…là encore, le choix du vigneron est essentiel.

SUD OUEST-BORDELAIS

Puissance, fermeté des tanins, et épices se combinent à merveille avec une cuisson juste saisie. Le tanin appréciant tout particulièrement le sang des cuissons de viande.

• Madiran
• Cahors
• Côtes du Marmandais
• Fronton, Gaillac

Sur les vins de Bordeaux, privilégiez les vins ayant évolué certaines années, aux tanins plus fondus tout en restant un peu appuyés. Entre 7 et 10 ans.

• Communales du Haut-Médoc (St Julien, Pauillac…)
• Pomerol & Saint-Emilion
• Fronsac, Graves

SUD-EST

Structurés, denses, et giboyeux, reposant sur de beaux tanins, apprécieront les cailles en sauce, les gibiers en sauce. Sauces sauvages, viandées ou plus aigres douces.La puissance de la structure enrobant à merveille les sauces, qui elles adoucissent les fins de bouche parfois gourmandes et autoritaires des vins dits « sudistes ».

• Bandol
• Côteaux Varois,
• Côteaux d’Aix

LOIRE

Suaves, giboyeux là aussi, mais bien juteux, et soulignés par des tanins fins, ces vins aiment le gibier. Idéalement juste saisis, accompagnés d’une sauce acidulée, ou concentrée épousant la fraicheur des vins ainsi que leur trame tannique. Celle-ci appréciant également les cuissons saignantes.

• Saumur
• Chinon
• Bourgueil

RHONE

Au nord, la syrah offre des vins certes puissants, fumés et épicés, mais tendus par de belles fraicheurs, et une persistance raffinée. N’omettons pas non plus les tanins, souvent fourrés profitant du profil plutôt longilignes qu’offre la syrah aux vins de cette partie Nord de la vallée du Rhône.

• Côte Rôtie
• Hermitage
• Cornas

Au sud, le grenache dominant révèle des vins capiteux, et très suaves, marqués par des silhouettes charnues, ces vins de soleil impressionnent par leur finale chaleureuse et fourrée. Plats en sauce, aux herbes et olives par exemple, sans oublier les sauces aigre-douces, contrepoids pouvant se révéler fort judicieux avec des vins aussi opulents, au répondant avéré.

• Chateauneuf du Pape
• Gigondas
• Cairanne

BOURGOGNE

Le cépage pinot noir offre des vins persistants profitant d’une belle trame acide. Celle-ci profite selon les terroirs d’une chair matinée de fruits, d’épices ou de saveurs uniques. Les tanins quant à eux se révèlent fins voire fondus. Des vins remarquablement adaptés aux petits gibiers.

• Morey St Denis
• Gevrey Chambertin
• Volnay, Pommard