Palombe rôtie à l’Armagnac pour la Saint-Luc.

Nous sommes le 18 octobre, c’est la Saint-Luc. Tous les chasseurs de ce bel oiseau qu’est la palombe connaissent ce dicton : « À la Saint-Luc c’est le grand truc, à la Saint-Martin c’est la fin. » Espérons pour tous les paloumayres que ce soit vraiment le « grand truc ».

Quoi de mieux qu’un bon repas entre amis pour célébrer ce jour ? Et quoi de mieux qu’une palombe rôtie à l’Armagnac ? Voici la recette de Thierry Marx, le chef médiatique et étoilé.

Palombe rôtie à l’Armagnac

Ingrédients pour six :  

3 palombes, 5 dl d’Armagnac, 150 g de beurre, 2 échalotes, 30 g de farine, 1 bouteille de vin rouge, 1 tranche de jambon de Bayonne, 200 g de champignons de Paris, 20 oignons grelots, sel et poivre.  

Préparation :  

• Pour chaque palombe, séparer les cuisses de la poitrine. Faire rôtir 2 à 3 minutes dans une casserole huilée. Réserver.  
• Émincer les échalotes. Éplucher les oignons grelots. Découper le jambon en dés. Ajouter le tout au beurre coupé en morceaux dans un sautoir. Laisser revenir et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire cette sauce pendant 15 minutes. Filtrer. Rectifier l’assaisonnement.  
• Napper les palombes avec cette sauce. Remettre tiédir au four 3 minutes. Servir avec des pâtes fraîches.

Le gibier est un plaisir et une alimentation saine.

De la chasse à l’assiette, devrait être la devise de tout chasseur respectueux et gourmet. Qu’est-ce que le gibier ? Il s’agit de viande provenant d’animaux sauvages et comestibles. Historiquement parlant, le terme « gibier » date du Moyen-Âge. Il signifiait « chasse aux oiseaux ». Il vient de l’ancien français gibiez, lui-même issu de l’ancien bas francique gabaiti « chasse au faucon ».

C’est une viande de caractère avec un goût plus prononcé que les autres viandes car elle provient d’animaux sauvages dont l’alimentation est différente de celle des animaux d’élevage. Comme leur alimentation est totalement naturelle et qu’ils bougent et courent beaucoup, la viande de gibier est plus maigre que les autres, y compris la volaille. Elle est pauvre en sodium et en matières grasses et les seules qu’on retrouve sont des acides gras insaturés, bons pour la santé. Enfin, elle contient plus de protéines que la viande classique et elle est également très riche en potassium et en fer.

La rédaction vous conseille :

—> Cuisine du gibier. Les livres des Éditions du Gerfaut

—> Les recette de J’aime la Chasse